Pán Fitnesák – Recept na kváskový celozrnný chlieb

Stavím sa, že vám prebehlo mysľou, že kvôli čomu som dala tomuto chlebu názov práve Pán Fitnesák. Je to tak? Vyhrala som stávku, že vám to napadlo? 🙂 

Názov tohto celozrnného chlebíka vznikol kvôli tomu, že recept na neho som dala dohromady v januári. V mesiaci, keď veľa ľudí dbá na svoju figúru viac než inokedy v roku. Začiatkom roku si jednoducho viac dávame pozor na to, aké jedlo jeme, viac dbáme o svoje zdravie, o prijaté kalórie. A takisto aj viac cvičíme a posilňujeme.

fitnesak vtipny

Ako to viem? Lebo som taká istá 🙂 U mňa to síce nie je o Vianociach a zhadzovaní vianočných kíl, ale o tom, že na konci roku máme v našej firme nával práce a január je konečne mesiacom, kedy aspoň trochu už začína byť časový priestor na zastavenie sa a dočerpanie síl, energie a venovanie sa viac aj sebe. A aj cvičeniu. 

Veď, ako hovorí moja obľúbená veta, ktorú už roky na svojom Facebooku či Instagrame opakujem:

Z prázdneho džbánu radosti a spokojnosti nemáme ako nalievať ďalej. Prázdny džbán musíme najprv v sebe naplniť, aby sme mohli z neho nalievať radosť a spokojnosť aj ostatným.

Na dočerpanie síl netreba zabúdať, je to v živote naozaj veľmi dôležité. Lebo ak napríklad teraz cítite vnútornú vyčerpanosť, únavu, frustráciu, či dokonca hnev, je to s veľkou pravdepodobnosťou práve aj z toho, že ste zabudli na seba. Že ste tak veľa rozdali iným ľuďom vôkol seba, a pritom zabudli ten svoj džbán dopĺňať. Nenašli ste si čas na seba. Hovoríte si v duchu, že na to ste nemali čas? Že ste sa potrebovali najprv venovať deťom, rodine, práci? 

Naozaj? A čo im potom chcete „nalievať“, keď VY ste vo vnútri prázdni??

Niekto možno povie: ale to je sebecké, myslieť najprv na seba. Ja odpoviem: NIE. Nie je to sebectvo, ale sebaúcta.  A tá je pre každého z nás priam životne dôležitá. Lebo iba tak, že MY budeme fungovať v poriadku, iba tak môžeme pomáhať aj ľuďom okolo seba. Rozdávať im lásku, pohodu, radosť, či makať v práci naplno. 

Ale teraz naspäť k celozrnnému kváskovému chlebu 🙂

Hoci už jeden recept na Celozrnný kváskový chlieb na tomto blogu mám, ten je zo špaldovej celozrnnej múky. A nakoľko teraz je už na trhu aj nová Pšeničná celozrnná múka na kváskovanie, s ktorou sa geniálne pracuje a je naozaj TOP kvality (lebo nie je veru celozrnná múka ako celozrnná múka, na slovenskom trhu dostať žiaľ múky rôznej kvality), tak mám teraz v januári mániu, pridávať celozrnnú múku skoro do každého receptu. Či už do receptov, ktoré sme vydali v knihách Kváskovanie 1, 2, 3, ale aj do nových receptov, ktoré vytvorím.

A tak vznikol Pán Fitnesák. Chlieb, ktorý si v januári obľúbila naša rodina. Kváskový chlieb prevažne z celozrnnej múky, plný minerálov, semienok a chuti. Jeho chuť je vďaka celozrnnej múke a semienkam taká plná a výrazná, že stačí si k nemu dať doslova len zeleninu, alebo tvaroh, či cottage cheese a raňajky či večeru máte hotovú.

banner celozrnna muka

Ak máte radi zdravú výživu a celozrnnú múku, tak ju napríklad nájdete aj v recepte na Pehaté PIPI rožky z kvásku. V nich som v článku rozpísala aj to, či môžete nahradiť bielu múku za celozrnnú v akomkoľvek recepte a ako presne to máte urobiť. A v danom článku nájdete aj to, na čo si dať pozor pri takejto výmene múk. 

Poznámky k receptu Pán Fitnesák:

  • Z uvedenej dávky vyjdú 2 chleby (2x 750g). Pokiaľ chcete len jeden bochník, dajte zo všetkého len polovicu (aj zo štartéra). Ja robím bochníky dva. Jeden dávam po upečení do mrazničky alebo ho niekomu darujem a druhý dávam hneď na  zjedenie.
  • Kvalitný a dostatočne zrelý kvások je základom úspešnosti pečenia. AK máte kvások mladý alebo nie v dobrej vitalite, najprv ho ozdravte (návod ako na to nájdete tu).
  • Nie je múka ako múka. Veľmi dôležité je vybrať si kvalitnú značku Celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie, ktorá vznikla pod naším dohľadom v Mlyne Trenčan, vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Teda je zdravšia a výživnejšia.
  • Štartér môžeme zarobiť rovno do veľkej misy (napr. od robota), v ktorej budeme cesto následne aj miesiť. Ušetrí nám to čistenie ďalšej misky.
  • Tradičná poctivá ideálne domáca masť, ktorá je použitá v recepte, dodá striedke chleba dlhšiu vláčnosť. Je fajn ju v recepte dodržať.
  • Pokiaľ cesto na chlieb miesime v robote, je potrebné ho miesiť pri nízkych otáčkach.
  • Po vymiesení je cesto trochu lepivejšie, no ak vaše cesto je takej istej hustoty cesto ako na fotkách v recepte, nepridávajte zbytočne viac múky. Počas kvasenia a prekladania cesto totižto ešte spevnie. Ak by ste pridali príliš veľa múky, výsledný chlebík by bol hutnejší, tvrdší.
  • Ošatky vytrieme zemiakovým škrobom. Je to lepšie než vysypanie múkou, nakoľko škrob má sklovitejšiu štruktúru, ktorá sa tak nevsaje do cesta a cesto sa v ošatke po ňom dobre „kĺže“.
  • Pokiaľ používame na pečenie pedigové ošatky, je fajn do nich použiť textilné prikrývky s gumičkou, vďaka ktorým sa vám cesto neprichytí do dierok pedigu a pri vyklápaní z ošatky sa potom cesto nezničí. Textilnú prikrývku natiahneme na ošatku a vysypeme zemiakovým škrobom. Alebo použijeme obyčajnú čistú bavlnenú utierku, ktorou vystelieme ošatku a utierku vysypeme škrobom. Po pečení utierku vyberieme a v rukách vyperieme (bez chemických pracích práškov / kvôli styku s potravinami).
  • Pri kvasení sa riadime nárastom do objemu, nie striktne časom. Časy uvedené v recepte sú približné, menia sa s kvalitou kvásku, či teplotou a vlhkosťou vzduchu, akú máte vy doma.
  • Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie). Čas kvasenia sa pri nízkej teplote predĺži a vy môžete ísť napr. zatiaľ do roboty či spať).
  • Ovsené vločky a mak na posypanie nie sú povinné. Možno ich nahradiť celou rascou, sezamom, alebo chlebíky nechať bez posypania.
  • V prípade, že máte radi mäkkú kôrku, po vytiahnutí z rúry chleby premiestnime na mriežku a prekryjeme ich bavlnenou utierkou.
  • Semienka sú základom zdravej a vyváženej stravy a mali by sa na našom tanieri objaviť pokojne aj viackrát denne. Semienka sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom a majú aj viac zdravotných benefitov. Ak by sme dali do cesta semienka a vločky v nenamočenom stave, museli by sme pridať do cesta aj viac vody (urobiť cesto redšie), pretože počas kvasenia by semienka a vločky vodu z cesta dosť zobrali. 
  • Okrem toho ich namáčaním, klíčením alebo fermentáciou zvyšujeme nutričné vlastnosti a uľahčujeme telu ich trávenie.

Ako správne postupovať pri namáčaní obilnín, strukovín, orechov a semien?

  • Nechať ich namočené v čistej vode cez noc (do vody môžeme pridať trochu citrónovej šťavy alebo jablčného vinného octu). Nenechávajme ich však namočené viac než 2-3 dni a aj v tomto prípade vymieňajme často vodu za čistú. Pri dlhom namáčaní hrozí oxidácia a degradácia užitočných živín. Pozor tiež na teplotu vody: musí byť studená.
  • Následne je potrebné ich dobre prepláchnuť. Prepláchnuté a dobre vysušené ich môžeme uzavrieť v čistej nádobe a v chladničke tak vydržia niekoľko dní. Takto sú neustále po ruke a môžeme ich pridať do akéhokoľvek jedla, napr. aj do chleba.

Dôležitá je doba namáčania semien a orechov

U jednotlivých druhov sa doba aktivácie trochu líši. Spôsobuje to najmä odlišná konzistencia a veľkosť konkrétnych orechov a semien.

Zapamätajte si zlaté pravidlo: Čím tvrdšie orechy, tým dlhšiu dobu je potrebné máčať ich.

namacanie a klicenie semien

*****

PÁN FITNESÁK – RECEPT NA KVÁSKOVÝ CELOZRNNÝ CHLIEB

recept fitnesak

SUROVINY NA ŠTARTÉR:

220g Pšeničnej celozrnnej múky na kváskovanie

220g vody (obyčajnej vody z vodovodu)

2 PL ražného kvásku

Všetko spolu zmiešame, misu prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote kvasiť cca 9 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu štartéra.

Zároveň so štartérom namočíme do vody aj pripravenú zmes semien (viď poznámky k receptu a ostatné suroviny).

Štartér pred kvasením

Štartér pred kvasením

Semienka pred namočením

Semienka pred namočením

Štartér po vykvasení

Štartér po vykvasení

Semienka po namočení

Semienka po namočení

OSTATNÉ SUROVINY:

300g Pšeničnej celozrnnej múky

200g Pšeničnej hladkej múky

280g vody

2 ČL soli

2 ČL klasickej bravčovej masti (viď poznámky k receptu)

1 ČL mletej rasce

100g zmesi semien (zlatý ľan, hnedý ľan, chia semienka, sezamové semienka, slnečnicové,../ aké máme doma a aké máme radi), vopred namočené (viď poznámky k receptu)

nemletý mak a ovsené vločky na posypanie

POSTUP:

Do misy s akurátne vykvaseným štartérom pridáme ostatné suroviny (BEZ namočených semien). Cesto vymiesime a správnu hustotu si potvrdíme tak, že cesto domiesime rukou. Tak budeme doslova cítiť v ruke, či je cesto akurátnej konzistencie.

Teraz do cesta pridáme aj zmes semien a rukou ju vmiesime do cesta. Ak ste použili chia semienka alebo ľanové semienka, tak vám vznikla zo semienok taká rôsolovitá hmota. Pokiaľ by ste v semienkach mali ešte nadbytočnú vodu, pred pridaním do cesta ju zlejte.

Ak je vaše cesto redšie než na fotke v postupe: pridajte trošku celozrnnej múky a znovu rukou vymieste. Ak je naopak hustejšie než na tejto fotke, pridajte trošku vody a znovu vymieste.

Cesto pred kvasením

Cesto pred kvasením

Misu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote cca 2 – 3 hodiny alebo do zdvojnásobenia objemu cesta. Počas tejto doby každú cca pol hodinu cesto v mise poprekladajte (stierkou na cesto podvihneme cesto na jednej strane misy a preložíme ho na protiľahlú stranu misy. Toto zopakujeme do každej svetovej strany). Vďaka tomu cesto krásne spevnie.

Cesto po kvasení

Cesto po kvasení

Po vykvasení cesto vyberieme na pracovnú dosku a rozdelíme na 2 časti. Pokiaľ ideme piecť dva rovnako veľké bochníky, cesto rozdelíme na dve rovnaké polovice a pripravíme si dve 750g ošatky.

Pokiaľ však ideme piecť napr. 500g a 1000g bochník, tak cesto si adekvátne rozdelíme a pripravíme si aj adekvátne ošatky. 

Prvú časť vyklopeného cesta natiahneme a poskladáme zo strán do stredu cesta a potom tzv. „na košieľku“. Následne cesto vytvarujeme do gule alebo do podlhovasta (podľa tvaru ošatky) a vložíme do škrobom vysypanej ošatky a to spojom nahor. Opakujeme aj s druhým cestom.

Ošatky s cestom prikryjeme neprievzdušným materiálom (napr. sprchovacou čiapkou) a necháme kvasiť pri izbovej teplote cca 2 hodiny alebo do zdvojnásobenia cesta. (Pozor: cesto nenecháme kvasiť príliš krátko = výsledok by bol hutný chlieb, ale ani príliš dlho = cesto by sa po vyklopení z ošatky a narezaní rozlialo).

Cesto pred kvasením v ošatke

Cesto pred kvasením v ošatke

Cesto pred kvasením v ošatke

Cesto pred kvasením v ošatke

Cesto po finálnom vykvasení

Cesto po finálnom vykvasení

Pred koncom kvasenia rúru dáme rozohriať na 250C, pričom do nej vložíme hrubší plech alebo kameň na pečenie a na dno rúry dáme starý plech, ktorý bude slúžiť na zaparenie rúry.

Keď je cesto na chlieb správne vykvasené, dáme z ošatky dole fóliu a cesto vyklopíme na papier na pečenie, ktorý máme na tvrdej podložke (napr. pizza lopate alebo inej tvrdej podložke).  Bochník rýchlo pomocou rozprašovača pofŕkame vodou, posypeme ovsenými vločkami a nemletým makom (nemusíme) a ozdobne narežeme. Spôsob narezania je len na nás; na narezanie použijeme napr. obyčajnú žiletku Astra).

Vyklopenie cesta z ošatky

Vyklopenie cesta z ošatky

Cesto po vyklopení z ošatky

Cesto po vyklopení z ošatky

Vedľa rúry si pripravíme pohár s horúcou vodou a chňapky.

Rozohriatu rúru otvoríme, pomocou tvrdej podložky rýchlo prenesieme bochník aj s papierom na pečenie a do spodného plechu vylejeme pohár vody. Rúru rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri.

Pri 250C pečieme 10 minút. Cesto sa krásne počas tejto doby zdvihne do výšky.

Následne znížime teplotu rúry na 200C, vyberieme plech slúžiaci na zaparenie a necháme piecť ďalších cca 20-30 minút. V prípade, že povrch chlebíka je už tmavý, prekryjeme ho alobalom.

Správnosť upečenia zistíme podľa toho, že zaklopanie zospodu bochníka bude znieť duto.  Vtedy je bochník správne upečený.

Tak isto pokračujeme v upečení aj druhého bochníka.

Vôňa chleba prevonia celý váš dom.

fitnesak chlieb
fitnesak chlieb 1

Upečené chleby vyložíme na mriežku, aby vlhkosť aj zvnútra chlebíka mohla unikať (inak by mohla byť striedka chleba mokrejšia). Rozkrojíme po úplnom vychladnutí a môžeme podávať hoci s maslom, zdravou cviklovou nátierkou alebo cukinovým tatarákom.

A ešte posledná rada: Nezabudnite dať vysušiť ošatky! Urobíte to tak, že keď vypnutá rúra vychladne na miernu teplotu (cca tak teplá, aby ste v nej udržali ruku), tak ošatky vložte buď priamo do nej alebo postavte na medzeru keď pootvoríte dvierka rúry. Ošatky tak poriadne preschnú (lebo cesto odovzdalo tomuto prírodnému materiálu určitú vlhkosť a je potrebné ošatky poriadne vysušiť). Až potom odložiť do skrinky či poličky. Takouto starostlivosťou budete môcť používať ošatky dlhé roky.

Ak sa vám recept páči a bol pre vás prínosom, dajte mi vedieť dole do komentára, vždy sa poteším každej odozve. A ak chcete: zazdieľajte recept aj vašim priateľom a známym, aby ho vyskúšali tiež.

Veľa zdravia prajem.