Pán Fitnesák – Recept na kváskový celozrnný chlieb

Poznámky k receptu Pán Fitnesák:

• Z uvedenej dávky vyjdú 2 chleby (2x 750g). Pokiaľ chcete len jeden bochník, dajte zo všetkého len polovicu (aj zo štartéra). Ja robím bochníky dva. Jeden dávam po upečení do mrazničky alebo ho niekomu darujem a druhý dávam hneď na  zjedenie.
• Kvalitný a dostatočne zrelý kvások je základom úspešnosti pečenia. AK máte kvások mladý alebo nie v dobrej vitalite, najprv ho ozdravte (návod ako na to nájdete tu).
• Nie je múka ako múka. Veľmi dôležité je vybrať si kvalitnú značku Celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie, ktorá vznikla pod naším dohľadom v Mlyne Trenčan, vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Teda je zdravšia a výživnejšia.
• Štartér môžeme zarobiť rovno do veľkej misy (napr. od robota), v ktorej budeme cesto následne aj miesiť. Ušetrí nám to čistenie ďalšej misky.
• Tradičná poctivá ideálne domáca masť, ktorá je použitá v recepte, dodá striedke chleba dlhšiu vláčnosť. Je fajn ju v recepte dodržať.
• Pokiaľ cesto na chlieb miesime v robote, je potrebné ho miesiť pri nízkych otáčkach.
• Po vymiesení je cesto trochu lepivejšie, no ak vaše cesto je takej istej hustoty cesto ako na fotkách v recepte, nepridávajte zbytočne viac múky. Počas kvasenia a prekladania cesto totižto ešte spevnie. Ak by ste pridali príliš veľa múky, výsledný chlebík by bol hutnejší, tvrdší.
• Ošatky vytrieme zemiakovým škrobom. Je to lepšie než vysypanie múkou, nakoľko škrob má sklovitejšiu štruktúru, ktorá sa tak nevsaje do cesta a cesto sa v ošatke po ňom dobre „kĺže“.
• Pokiaľ používame na pečenie pedigové ošatky, je fajn do nich použiť textilné prikrývky s gumičkou, vďaka ktorým sa vám cesto neprichytí do dierok pedigu a pri vyklápaní z ošatky sa potom cesto nezničí. Textilnú prikrývku natiahneme na ošatku a vysypeme zemiakovým škrobom. Alebo použijeme obyčajnú čistú bavlnenú utierku, ktorou vystelieme ošatku a utierku vysypeme škrobom. Po pečení utierku vyberieme a v rukách vyperieme (bez chemických pracích práškov / kvôli styku s potravinami).
• Pri kvasení sa riadime nárastom do objemu, nie striktne časom. Časy uvedené v recepte sú približné, menia sa s kvalitou kvásku, či teplotou a vlhkosťou vzduchu, akú máte vy doma.
• Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie). Čas kvasenia sa pri nízkej teplote predĺži a vy môžete ísť napr. zatiaľ do roboty či spať).
• Ovsené vločky a mak na posypanie nie sú povinné. Možno ich nahradiť celou rascou, sezamom, alebo chlebíky nechať bez posypania.
• V prípade, že máte radi mäkkú kôrku, po vytiahnutí z rúry chleby premiestnime na mriežku a prekryjeme ich bavlnenou utierkou.
• Semienka sú základom zdravej a vyváženej stravy a mali by sa na našom tanieri objaviť pokojne aj viackrát denne. Semienka sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom a majú aj viac zdravotných benefitov. Ak by sme dali do cesta semienka a vločky v nenamočenom stave, museli by sme pridať do cesta aj viac vody (urobiť cesto redšie), pretože počas kvasenia by semienka a vločky vodu z cesta dosť zobrali. 
• Okrem toho ich namáčaním, klíčením alebo fermentáciou zvyšujeme nutričné vlastnosti a uľahčujeme telu ich trávenie.