Pehaté PIPI rožky – Recept na kváskové rožky z celozrnnej múky

„Mami, urobíš znovu tie rožky?“

„Ktoré myslíš, Maxík?“

„Tie pehaté.“

Tak, názov pre tento nový recept bol mi hneď jasný: Pehaté rožky. Pipi rožky. Veď Pipi dlhá pančucha bola krásne pehatá. Pamätáte si na tú rozprávku? Pre mňa je to spomienka na detstvo a keď sa povedia pehy, prvé si na ňu spomeniem. A ešte na svoju spolužiačku Aďu, ale predsa len tá Pipi je známejšia 🙂

Teraz sú spokojné deti, spokojná aj maminka, pretože v týchto rožkoch je aj celozrnná múka ukrytá.

Kvôli čomu píšem, že „ukrytá“. Lebo naši tínedžeri zásadne všetko, čo znie až príliš „zdravo“, tak nechcú. Lebo veď oni chcú tie „normálne“. Tak tu sú: Normálne Pehaté PIPI rožky 🙂

pipi

Kvôli čomu používať v receptoch pšeničnú celozrnnú múku?

  • Jej vysoký obsah vlákniny udržiava stabilnejšiu hladinu cukru v krvi (dôležité je to pre diabetikov i pri redukčných diétach).
  • Má nižší glykemický index.
  • Znižuje „zlý“ cholesterol.
  • Pomáha pri pravidelnom vyprázdňovaní.
  • Má vyšší obsah vitamínov B1, B2, B3, B6 a E.
  • Obsahuje minerály vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík, železo.

Celozrnné múky nie sú všetky rovnaké

Tak ako stále prízvukujeme: Nie je múka ako múka. Pri celozrnných múkach, ktoré dostanete na slovenskom a českom trhu to platí ešte dvojnásobne. Nie je celozrnná múka ako celozrnná múka.

Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie, ktorá vznikla pod naším dohľadom v Mlyne Trenčan, vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Teda je zdravšia a výživnejšia. 

Kvôli čomu zdôrazňujeme, že táto naša=vaša múka je zomletá z celého zrna? Lebo to u celozrnných múk nie je žiaľ samozrejmosťou. Pre mlyny je totižto technologicky náročnejšie a aj drahšie zachovať v zrne to obohacujúce a výživné a odstrániť zo zrna to, čo by sa do kvalitnej celozrnnej múky nemalo mlieť. Preto nie je celozrnná múka ako celozrnná múka . No vieme, že Mlyn Trenčan si dáva záležať na kvalite múk zo svojho mlyna.

banner celozrnna muka

Odkaz na múkach

Tak ako aj pri ostatných múkach, tak aj pri tejto múke na kváskovanie, sme dali na zadnú stranu jej obalu dva veľavravné odkazy:

Ak je zdravé zrnko, je zdravý celý klas.

Ak máš zdravie, máš všetko.

Kvôli čomu sú odkazy na múkach? Lebo aj maličkosti robia deň krajším. A aj taký odkaz môže zlepšiť, pri chytení múky do ruky a prečítaní, našu náladu.

Môžem nahradiť bielu múku na celozrnnú v akomkoľvek recepte?

Ak chcete aj v iných receptoch, ktoré doma radi robíte, vymeniť klasickú pšeničnú múku za jej celozrnnú verziu, tak najlepšie je postupovať, ako hovorí staré príslovie: “pomaly ďalej zájdeš.”

Platí to aj tu. Ak nie ste na robustnejšiu, výraznejšiu chuť celozrnných múk zvyknutí, treba ísť na výmenu opatrne. Lebo doma vám na to vaši stravníci prídu 🙂 Najprv v recepte nahradiť 10% -ami použitej bielej hladkej (chlebovej alebo 00 extra špeciál) alebo polohrubej múky za celozrnnú. V tomto prípade nie je potrebné upraviť množstvo tekutiny. Stále budeme mať nadýchaný produkt s veľmi miernym náznakom celozrnnosti v striedke.

Len postupne pomer bielej (hladkej alebo polohrubej) múky a celozrnnej upravovať. Aký pomer môžeme najviac nahradiť, to je len na nás a na chuťových bunkách našich stravníkov 🙂 Pokojne to môže byť až 100%, teda pôvodný recept s bielou múkou môžeme úplne nahradiť celozrnnou. Čím väčšie percento celozrnnej múky dáte, tým budú zdravšie. Len pozor: budú naozaj aj inej chuti a 

Na čo mám dávať pozor pri výmene bielej múky za celozrnnú?

Obalové vrstvy zrna, ktoré pšeničná múka celozrnná na kváskovanie obsahuje, na seba viažu viac vodu. Teda sú viac savé. Preto do cesta treba uliať o trochu viac tekutiny (mlieka, vody) než je v pôvodnom recepte napísané. Ak by sme hustotu neupravili, upečenému produktu by tak chýbala vláčnosť a mäkkosť.

A ak túžite po čisto bielych nadýchaných kváskových rožkoch, výborné sú tieto recepty:

  1. Danielkine nebeské rožky z kvásku (ktoré sú bez použitia mlieka a vajec): Recept v článku tu >>
  2. Socialistické rožky z kvásku (pripomínajúce rožky ako kedysi): Recept v článku tu >> alebo sú aj v knihe „Moje kváskovanie- zápisník obľúbených receptov“
  3.  alebo aj v každej z kníh Kváskovanie 1, 2, 3 nájdete skvelé recepty na biele rožky a pečivo
FB cover banner kvaskovanie vsetky 4 knihy – kópia

Poznámky k receptu:

  • Všetky múky (okrem celozrnnej múky) je vhodné pred pridaním do cesta preosiať. Preosiatie múk prospieva kvasným procesom pri kváskovaní.
  • Do receptu môžete dať väčšie alebo menšie percento celozrnnej múky, ale potom je potrebné prispôsobiť aj množstvo pridanej vody (tak, aby ste dostali cesto takej istej hustoty ako je na fotkách vo fotopostupe). Ja som dlho testovala na členoch našej rodiny, aké veľké zastúpenie celozrnnej múky je ešte OK na to, aby boli rožky aj dostatočne mäkučké a nadýchané a chutili nám. Toto % bolo tak akurát.
  • Žĺtok z vajíčka je najlepšie pridať izbovej teploty.
  • Olej ja používam Hroznový olej, ktorý obsahuje veľké množstvo bioaktívnych látok, aminokyseliny, enzýmy, flavonoidy, fosfolipidy,  fytosteroly, karotenoidy, vitamíny (A,B,C,E,H), atď. Má veľmi dobrý vplyv na ľudský organizmus: pôsobí predovšetkým na cievy a krvný obeh a zlepšuje stav kŕčových žíl. Vďaka svojim protizápalovým účinkom pôsobí liečivo na reumatické ťažkosti (artritída) a na hemoroidy. Podporuje zdravie očí. Pomáha pri tráviacich a žalúdočných problémoch, cukrovke, pri vysokom cholesterole, bolestiach zubov a ďasien. Priaznivo vplýva pri psychických a neurologických ťažkostiach ako bolesti hlavy, depresie, migrény, napätie, stres, nespavosť a vyčerpanie. // Ale kľudne môžete použiť aj iný rastlinný olej.
  • V recepte je použitý slad (Sladenka). Je to enzymatický prípravok, ktorým podporujeme kvasenie, tvorbu bubliniek v ceste, čiže nadýchanosť cesta. Slad totižto obsahuje enzýmy, ktoré múke chýbajú a ktoré pomáhajú kvasnému procesu. Pšeničné múky totižto obsahujú menej enzýmov a jednoduchých sacharidov, vďaka ktorým kvasinky produkujú bublinky, ktorým vďačíme za nadýchanosť cesta. // Ale pozor: nedajte zo sladu do cesta viac než je treba, lebo veľké množstvo spôsobí u rožkov gumovitosť cesta.
  • Pre úspešnosť rožkov je potrebné odhadnúť správne vykvasenie štartéra  + aj správne vykvasenie cesta v mise + akurátne vykvasenie rožkov na plechu pred pečením (Prekvasené cesto rožkov začína akoby praskať, vznikajú malé trhlinky v ceste. To je znakom, že rožky treba nechať kvasiť nabudúce o chvíľku kratšie. No pozor: aj nedokvasené (krátke nechanie kvasenie) by rožkom neprospelo: mali by tuhú striedku, boli by vo vnútri tvrdé.))
  • Presné dĺžky kvasenia si každý musí odpozorovať u seba doma. Lebo každý z nás má kvások inej vitality a aj iné teploty v kuchyni, takže kvások u každej z nás úplne inak rýchlo/pomaly pracuje. Preto sa treba riadiť očami a pozerať fotky v postupe receptu.
  • Rožkové cesto je dôležité poriadne vymiesiť. 

*****

Pehaté rožky – Recept na kváskové rožky z celozrnnej múky

pehate rozky- celozrnne rozky z kvasku – kópia

Z receptu vám vyjde 10ks rožkov klasickej strednej veľkosti.

Suroviny na štartér:

150g Pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie

150g vody (obyčajnej vody z vodovodu)

1 PL ražného kvásku

Všetko spolu zmiešame, misu prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote kvasiť cca 9 – 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu štartéra.

Ostatné suroviny:

200g Pšeničnej celozrnnej múky

160g Pšeničnej polohrubej múky

100g Pšeničnej hladkej múky

150g polotučného mlieka

40g masla

1 žĺtok

2 PL hroznového oleja (alebo viď poznámka vyššie)

2 ČL sladu (ak nemáte, tak viď poznámka vyššie)

2 ČL soli

sezamové semienka na posypanie (alebo nemletý mak, ovsené vločky, čo len chcete a čo máte radi)

Do misy s akurátne vykvaseným štartérom pridáme ostatné suroviny (dodržíme poznámky k receptu).

Cesto vymiesime (robotom alebo rukou), až nám vznikne jemné vláčne cesto. Je mäkké, poddajné, nelepivé, dobre sa odliepa od misy. A je príjemné na dotyk ako „detská prdelka“ (to si viete živo predstaviť 🙂  Správnu hustotu si potvrdíte tak, že cesto domiesite rukou. Vtedy budete presne vedieť, že to je tá správna hustota (ako tá prdelka).

Ak je vaše cesto redšie = pridajte trošku hladkej múky a znovu rukou vymieste. Ak je naopak hustejšie než na tejto fotke, pridajte trošku mlieka a znovu vymieste.

1 pehate rozky recept kvaskove rozky z celozrnnej muky
02 pehate rozky recept kvaskove rozky z celozrnnej muky

Misu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote cca 2 – 3 hodiny. Cesto viditeľne zväčší svoj objem. 

Následne cesto vyklopíme na pracovnú dosku (ak ste trafili akurátnu hustotu cesta, podložku NEmusíte posypávať múkou. Nebude to potrebné.). Následne cesto pomocou stierky rozdelíme na 10 rovnakých častí (môžete pomocou váhy alebo od oka tak, aby cestá boli čo najpodobnejšej hmotnosti. Aby sa neskôr rožky rovnomerne upiekli).

Každý kus cesta rukami o podložku premiesime (dôležité!) a vytvarujeme do guličky. Guličky s cestom prikryjeme napr. plechom otočeným hore dnom alebo misou hore dnom a necháme ich oddychovať cca 30 minút. 

2 pehate rozky recept kvaskove rozky z celozrnnej muky

Následne každé cesto rozvaľkáme valčekom do tvaru rovnostranného trojuholníka a cesto zrolujeme od najširšieho konca po najužší. Po zrolovaní rožok ešte rukami jemne pošúľame o podložku, aby sa jednotlivé vrstvy cesta v rožku spojili. 

3 pehate rozky recept kvaskove rozky z celozrnnej muky

Rožky položíme na papier na pečenie, ktorý sme si vystrihli takej veľkosti, na akom plechu budeme rožky piecť. Počítame s tým, že rožky sa pri kvasení a aj pečení ešte zväčšia, takže musia byť v dostatočnej vzdialenosti od seba. Ak máme väčší plech, tak sa nám rožky zmestia na jeden, ak máme menšie plechy, tak budeme potrebovať dva plechy.

Papier s naukladanými rožkami prekryjeme hlbokým plechom otočeným hore dnom a necháme finálne kvasiť cca 3 hodiny pri izbovej teplote. Rožky zväčšia svoj objem. (Akurátne vykvasenie popisujem hore v poznámkach k receptu.)

PRED KVASENÍM

PRED KVASENÍM

PO KVASENÍ

PO KVASENÍ

Pred koncom kvasenia rozohrejeme rúru na 225C, pričom do rúry hneď od začiatku vložíme aj plech na pečenie alebo kameň na pečenie, na ktorom budeme rožky piecť. 

Akurátne vykvasené kváskové rožky dobre pofŕkame vodou z rozprašovača, posypeme semienkami a pomocou podložky alebo iného plytkého plechu prenesieme aj s papierom na pečenie do rozhorúčenej rúry (na rozhorúčený plech alebo kameň).

Posypanie bielym a čiernym sezamom

Posypanie bielym a čiernym sezamom

Posypanie sezamom a vločkami

Posypanie sezamom a vločkami

Pečieme 10 – 13 minút až kým chytia zlatistý odtieň (pozor: čím viac celozrnnej múky v recepte použijete, tým budú prirodzene tmavšie sfarbené).

oznorWO_soft
pehate rozky- celozrnne rozky z kvasku

 

Upečené PIPI rožky prenesieme na mriežku a prekryjeme bavlnenou utierkou. Necháme vychladnúť. (V zime nedoporučujem chladiť priamo na balkóne či terase, mohli by sa vo vnútri „zdrcnúť“).

Vychladnuté podávame s čím len chceme. Našim tínedžerom doma chutia aj len také samotné 🙂

Sú krásne pehaté, jemné a nadýchané.

Ak sa vám recept páči, dajte mi vedieť dole do komentára, vždy sa poteším každej odozve. A ak chcete: zazdieľajte recept aj vašim priateľom a známym, aby ho vyskúšali tiež.