Kvások a kváskové pečenie – časť 3.+ Recept Kváskový špaldovo-ražný chlieb

kvaskovy srdcovy megaokac chliebPokračovanie článku Kvások a kváskové pečenie- alebo všetko, čo by ste o kvásku mali vedieť.

V prvej časti článku sme si povedali, prečo je dobré vymeniť kvasnice za kvások, čo je to kvások a ako pôsobí na naše zdravie. Článok si môžete prečítať tu >>

V druhej časti sme si povedali Ako založiť kvások, ako sa starať o kvások, čo je to kvásková mapa a ako kvások pripraviť pred pečením.  Článok si môžete prečítať tu >>

V dnešnej tretej časti si povieme,  ako postupovať  a na čo si dať pozor pri pečení kváskového chlebíka.

kvaskovy srdcovy megaokac chlieb 2Pečenie chlebíka z kvásku sa vám stane radosťou. Možno vám pri prvých pokusoch nevyjde chlebík ideálne, ale nevzdávajte to. Stojí to a to. Kváskový chlebík je totižto nielen zdravší, než klasický kupovaný v obchode alebo v pekárni, ale upečiete si taký, aký chcete,  z múky akej chcete a ozdobíte si ho čím chcete. A môže vám vzniknúť aj takýto krásavec, ako je na fotke. (Recept som použila od kamarátky Naty Žúrekovej Štefkovej a formu na chlieb som si kúpila u Lenky Mančíkovej).

Nakoľko v predchádzajúcich článkoch o kvásku už vieme, prečo ho zaradiť do svojho jedálnička aj to, ako sa o kvások starať, dnes si ukážeme jeden konkrétny recept na chlieb a na čo si dať pri pečení pozor.

Recept Kváskový špaldovo-ražný chlieb

kvaskovy-chlieb-ako-darcekPotrebujeme suroviny:

300 g oživeného domáceho kvásku

400 g ražnej celozrnnej múky

300 g špaldovej celozrnnej múky

2 lyžice uvarenej ryže natural

2 lyžice uvarenej bledej pohánky

200-300 ml vody

2 čajové lyžičky medu

4 čajové lyžičky himalájskej soli

2 čajové lyžičky mletej rasce

2-3 polievkové lyžice zmesi rôznych semienok a orechov

1. KROK:

Zmiešame vo vyššej cca 1 litrovej nádobe:

40-50 g materského kvásku (ten, o ktorý sa staráte v chladničke)

150-180 g ražnej múky

150 ml jemne vlažnej vody

DSC08805Zamiešame, nádobu prikryjeme potravinovou fóliou alebo mikroténovým sáčkom a necháme na kuchynskej linke (pri izbovej teplote) nakysnúť cca 12 hodín. Zarobíme ho napríklad večer a ráno pokračujeme. Hmota sa vám môže zdať suchšia. Je pravda, že je hutnejšia, ale to nevadí. Keď začne kvások pracovať a jemne bublinkovať,  krásne sa zdvihne a zvláčni. Po 12 hodinách cca zdvojnásobí svoj objem, preto počítajte s tým pri výbere nádoby.

2. KROK:

Zároveň si namočíme do vody 2-3 polievkové lyžice zmesi rôznych semienok a orechov.  Ja si zvyknem robiť zmes:  semienka slnečnicové , tekvicové, ľanové a vlašské orechy.

kvasok v chladnicke3. KROK: 

Po 12 hodinách si zo vzniknutého oživeného kvásku odoberieme 2 lyžice (cca 40-50 g ) znovu do nádoby, uzatvoríme vrchnákom a uložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Ostatný kvások použijeme ďalej v recepte (cca 300 g).

4. KROK: 

Ráno si v inej nádobe zmiešame obidve múky s vodou, v ktorej si rozpustíme med a pridáme aj semienka. Necháme chvíľu odpočívať. Múka s vodou a semiačkami sa krásne prepojí.

5. KROK: 

Kvások zmiešame s pripravenou múkou so semienkami. Ja používam miesenie rukou, ale môžete aj mixérom s hnetacími nástavcami. Dobre miešame aspoň 5 minút, aby sa cesto krásne vypracovalo. Potom pridáme soľ, rascu, prípadne iné koreniny a bylinky a znovu premiešame. Výsledkom bude cesto, ktoré sa trochu odlepuje od stien misky, ale nie úplne. Je to spôsobené použitím špaldovej múky, ktorá obsahuje trochu lepku a tým pádom sa viac lepí a cesto je tekutejšie.

6. KROK: 

Vymiešané cesto prikryjeme potravinovou fóliou a necháme v nádobe podkysnúť cca 2-4 hodiny (záleží od teploty miestnosti atď). Každú 0,5-1 hodinku cesto poprekladáme, aby sa z cesta vytlačili vzduchové bublinky. Cesto síce prekladaním klesne, ale o chvíľu znovu narastie.

7. KROK: 

Nakysnuté kváskové cesto vyklopíme na dosku, na ktorú si dáme trochu múky a pomúčenými rukami ho prekladáme. Toto je veľmi dôležitý bod. Cesto prekladajte radšej dlhšie, než kratšie. Postupným pridávaním malého množstva múky, ktorú sme si dali na dosku, vytvarujeme guľatý alebo podlhovastý bochník. Cesto je redšie a môže sa dosť lepiť. Tvar bochníka záleží od nádoby alebo ošatky, v ktorej ho ďalej necháte kysnúť.

Poznámka:

Veľkosť ošatky si zvoľte takú, aby cesto tvorilo cca polovicu ošatky, lebo cesto sa v ošatke pri kysnutí cca zdvojnásobí. Ak cesto dáte do príliš veľkej nádoby, rozleje sa do väčšej veľkosti a vznikne vám nízky “placatý” chlebík.

8. KROK:

Vytvarovaný bochník vložíme do múkou alebo škrobom vysypanej ošatky. Pozor- je dôležité, aby sme ju dôkladne vysypali, lebo inak sa nám cesto na ošatku prilepí a nevyklopíme ho.  Ošatku s cestom prikryjeme sáčkom alebo potravinovou fóliou a neDSC08810cháme pri izbovej teplote aspoň 2-4 hodiny kysnúť. Alebo môžeme použiť tzv. pomalé chladničkové kysnutie (dáme prikrytú ošatku s cestom do chladničky na 6-12 hodín a po jej vybratí necháme chvíľu na kuchynskej linke). Ja takto nechávam cesto v chladničke v ošatke cez noc alebo kým som v práci.

Praktická poznámka:

Ruky si umyte studenou vodou (nie teplou), cesto vám tak pôjde dole oveľa ľahšie.

9. KROK:

Na konci kysnutia zapneme rúru na maxmum, čiže na 250C. Do rúry hneď na začiatku vložíme plech s papierom na pečenie a dole do rúry malý prázdny plech.  Je dôležité, aby sa plech, na ktorý budeme dávať chlieb, riadne nahrial.

10. KROK:

Tento krok je potrebné realizovať rýchlo, aby plech nevychladol. Vyberieme predhriaty plech (rúru otvorte len na rýchlo), vyklopíme na neho chlieb z ošatky a ak chceme, tak chlebík narežeme nožíkom jemnými rezmi a vložíme rýchlo naspäť do rúry. Zároveň do spodného malého plechu vylejeme 1 pohár vody (podporíme tým tvorbu peknej kôrky na chlebe).

11. KROK:

Pečieme pri teplote 250°C cca 10-15 minút. Potom spodný plech vyberieme a znížime teplotu na 200°C a pečieme  cca 20-30 minút (dohromady 35-40 minút).

Poznámka:

To, či je chlieb upečený, nám napovie hnedá kôrka, alebo zaklopanie na kôrku zo spodu. Ak bude chlieb vydávať dutý zvuk, je upečený.

12. KROK: Upečený chlieb vyberieme na kuchynskú mriežku a necháme vyhladnúť. Krájame, až keď je úplne chladný. A i keď je to skoro nemožné, tak neurýchlite túto fázu, lebo chlebík by bol vo vnútri ešte “mokrý” 🙂

13. KROK:

Chlebík uskladňujeme po vychladnutí zabalený do utierky alebo v ľanovom, či konopnom chlebovom vrecúšku.

A teraz už len DOBRÚ, CHRUMKAVÚ a ZDRAVÚ CHUŤ priatelia…

Kvások však môžeme použiť nielen pri pečení rôznych pekárenských dobrôt – kváskový chlebík, rožky, koláče, žemle, vianočka, … ale aj pri varení rôznych jedál: pizza, dolky, palacinky, polievky, …  Kvások sa dá použiť vo veľmi jedlách. To, prečo s ním variť a aký má pozitívny vplyv na naše trávenie, sme si povedali už v predchádzajúcich častiach tohto článku o kvásku.

f6ac593f-65b8-4e23-a5a1-c30424c095a0Čo všetko sa dá z kvásku variť a piecť, sa dozviete v kuchárskej knihe:

KVÁSKOVANIE-  RECEPTY Z KVÁSKU

do ktorej prispievajú receptami viaceré odborníčky na kváskové varenie a pečenie zo Slovenskej a Českej republiky. Máte sa na čo tešiť 🙂

O knihe sa viac dozviete tu >>

A môžete si tam stiahnuť aj DVA RECEPTY CELKOM ZDARMA 🙂

FB-zdielaj